已经有了近百年历史的牛肉面，是兰州的一张名片。它价廉物美、方便快捷，不仅在国内饮食行业享有盛誉，甚至是漂洋过海，香飘万里。
然而，曾经的兰州牛肉面馆普遍店面狭小，卫生条件差，经营的模式单一。经过了10多年的发展，如今走在兰州街头，你会发现了大部分兰州牛肉面馆已经大为的变样：店面气派了，卫生条件好了；品种多了，口味创新了；原来“过午不候”，现在24小时服务
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一变：店面气派环境大变样
去广州发展的李松回到了阔别多年的故乡兰州。“想吃啥？”刚下飞机，接机的几位朋友打算好好跟李松聚一聚。“牛肉面，最想吃的就是牛肉面！”离开兰州多年，李松除了想念家人、朋友，最牵肠挂肚的，还是那一碗热气腾腾的牛肉面。
车停到了北滨河路东段，一处仿古建筑出现在了李松眼前：金黄色的琉璃瓦屋顶、彩绘雕刻的花饰檐口、精美的砖雕门柱……“这里有牛肉面馆吗？”李松诧异地问。朋友们用手一指，门头正中赫然挂着“中国兰州牛肉拉面馆”的招牌。
走进餐厅，李松更为惊讶，宽敞的大厅，整洁的就餐环境，面馆的墙上，张贴着有关牛肉面历史的照片。一碗面、一份肉、一碟小菜，一清、二白、三红、四绿……碗还是那个“牛大碗”，味道还是那个熟悉的味道，可这环境、这档次、这服务真是让李松吃惊不已。
“变化真大，兰州牛肉面馆原来都是小馆子，没想到现在这么气派……”在回兰州之前，李松对牛肉面的记忆仍停留在十多年前：那时，大部分牛肉面馆只有二三十平方米，五六张桌子，十几把木头凳子。高峰时，很多人端着碗，蹲在路边吃，吃完后碗就放在台阶上，地上到处油腻腻的……
有人曾经这样描述过兰州人吃牛肉面的场面：每天早上或者中午，兰州大街小巷的牛肉面馆里总是挤满了人。不论是大学教授、机关干部、城市白领，还是务工人员、街头小贩，他们或开着高级轿车，或骑着摩托、踩着单车，或是走着来。室内坐不下时，他们有的靠在墙脚，有的蹲在油乎乎的水泥地上，有的坐在马路牙上，手里捧着大瓷碗，剥着茶叶蛋，脚下踩着白纸巾……他们这样“钟情”的饮食不是人参，不是燕窝，而是几块钱的“牛大碗”。
如今，兰州牛肉面馆的发展变化，不仅是像李松这样离开兰州多年的游子感受明显，就连经常生活在兰州的市民，也感受到了牛肉面馆快速发展的历程。人们最直观的就是，牛肉面馆气派了，档次提高了，就餐环境更是发生了很大的变化。
二变：口味创新经营模式多样
有人说：“兰州的早晨，是从牛肉面开始的。”的确，价廉物美、方便快捷的牛肉面成了兰州人的“最爱”。一碗热气腾腾的牛肉面，从拉制到出锅，不到2分钟时间。清亮的肉汤、鲜嫩的萝卜、红红的辣子油、扑鼻的香味，一碗面下肚，让人神清气爽。
如今，经过不断创新，兰州牛肉面也是适应时代，花样翻新，一些口味独特的兰州牛肉面正在悄然走俏。“师傅，下个三细，酸菜的！”——很多牛肉面馆推出了“酸菜牛肉面”。一般而言，酸菜牛肉面比传统牛肉面价格要高1元钱，但还是受到很多人的喜欢。“这种牛肉面迎合了很多兰州人喜欢吃酸辣的口味。”静宁路一家牛肉面馆的调汤师马强说，牛肉面主要靠回头客、熟客，但口味不创新，很难拉住回头客。
“创新”是这些年兰州牛肉面发展中最常提到的词。兰州交通大学教授孟宪刚在其编著的《兰州拉面》一书中提到：传统的牛肉拉面，由于其早年的发展主要以家族式经营为背景，当时所谓的“发展”有两个模式，一是长辈传给下一辈，辈辈相传，二是由师傅传给最得意的徒弟。从真正意义上讲，他们不属于“发展”的范畴，只是以“继承”为主。这些年，随着竞争加剧，人们需求的多样化，兰州很多牛肉面馆经过长时间的资本积累之后，大部分都推陈出新，还拓展了经营模式。
多年前，兰州牛肉面馆有一个惯例，那就是“过午不候”，既每天营业到下午一两点之后便打烊了。如今，在兰州街头，很多牛肉面打出了“24小时营业”的招牌。7月8日凌晨1时许，记者在武都路的厚粮牛肉面馆看到，前来吃牛肉面的人络绎不绝。经营者告诉记者，起初，24小时营业并不被人们看好。但如今，很多人晚上应酬之后，甚至打车前来再吃牛肉面，“大鱼大肉抵不过一碗面实在”。还有一些下了夜班的职员，或是出租车司机等都是常客，由于别的大酒店都下班了，晚上提供牛肉面可以说是错时经营。
“牛肉面馆这么多，经营模式不创新只有死路一条。”金昌南路一家牛肉面馆负责人称，他家经营牛肉面20多年了，前些年只想着开好一个店就行了。但随着成本上涨，靠薄利多销的牛肉面馆规模如果太小，根本就没有赢利空间。为此，他和弟弟从3年前开始，在兰州发展连锁、加盟店，提升档次，创新口味。几年下来，效益非常明显。从原来固步自封的小面馆转变为餐饮公司，发展连锁、加盟店，这种发展变化，在兰州十分普遍，比如金鼎、东方宫、安泊尔、金强、双裕等一些牛肉面企业，正在步入标准化、品牌化、连锁化、产业化的发展之路。
兰州市商务局公布的有关数据显示，在兰州，牛肉拉面馆有数千家，每天有近百万人享用牛肉拉面。除去兰州，全国各地的兰州牛肉拉面馆已经发展到5万多家，从业人员达到几十万。
三变：政府引导成为全国品牌
近年来，兰州市高度重视牛肉面的发展，把兰州牛肉面作为品牌产业来培育。省上和国家各有关方面也是鼎力支持，有力地推动了兰州牛肉面在全国的快速、健康、有序拓展。2010年，兰州牛肉拉面迎来了两件大事：3月，兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功；7月，中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。随后，兰州牛肉拉面评定委员会积极响应，向首批100家牛肉拉面经营企业颁发了有统一“牛头”标志的注册商标，要求经营者将商标统一悬挂在店内显眼位置。
2014年7月7日，首届中国·兰州国际拉面博览会在兰州体育公园文化广场拉开序幕，活动持续到7月20日。此次博览会由甘肃省商务厅、兰州市人民政府主办，兰州市商务局、兰州牛肉拉面行业协会、兰州饭店与餐饮协会、兰州烹饪协会承办，博览会在跳出兰州地域限制的同时，已经实现了提档升级。政府的大力支持，让兰州牛肉面迎来了绝好的发展机遇。这些年来，兰州的一些牛肉面企业的分店遍及全省，一部分辐射全国很多城市，有的甚至漂洋过海，发展势头迅猛。
如今，就连外地人来兰州，也一定要尝尝正宗的兰州拉面。兰州当地人招待外地客人，牛肉面也是必不可少。一些旅行社的行程里，品尝了兰州拉面也成了固定安排。环境变好了，档次提升了，口味创新了，经营模式拓展了，品牌打出去了……10多年间，兰州牛肉面发生了惊人之变。一碗面，不仅成为了一座城市人们的恒久情结，也成为了世界各地朋友们的永久的记忆。
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